LES ENTREES

SAINT JACQUES : Rôtie au sumac, haricots coco à la citronnelle et lard Ibaïona caramélisé

LANGOUSTINE : Snackées sur des croustillants de pied de cochon, chorizo de Salamanque
« aller retour », réduction de pommes vertes au wasabi

MULET DE LIGNE :  Simplement rôti, maki d’asperges vertes et piquillos en tempora, jus de yuzu réduit

ROGNON DE VEAU : Juste rôti, déclinaison de noix et polenta, crème glacée à la moutarde violette

FOIE GRAS :  Mi cuit, compotée d’aubergine vinaigrée en millefeuille


LES PLATS

MERLAN :  Farci d’un tartare de gambas et citron confit puis cuit à basse température, racines et tubercules croquantes, arête croustillante et huile d’olive

ROUGET : Juste snacké, pomme de terre ratte écrasée au jus de roquette, jeune pousse de fougère et olive confite, jus d’arête à la réglisse

BAR DE LIGNE :  Simplement rôti sur la peau, huître Gillardeau, ormeaux et truffe noire du Périgord, grosses asperges vertes et jus réduit

DOUBLE CÔTE DE COCHON IBAÏONA « Eric OSPITAL » pour 2 personnes :  Simplement rôtie au sautoir, pomme de terre aux truffes noires du Périgord en trois textures

AGNEAU DE LAIT DU PAYS BASQUE  : Caramélisé à l’huile d’argan faux raviolis de citron confit aux dates, pois chiche aux deux textures et jus réduit

PIGEON DE MME LEGUEN :  Poitrine rôtie au chipiron et sandwich croustillant de fine ratatouille et fromage de brebis, jus d’encre réduit



LES FROMAGES

FROMAGE : Plateau de fromages

FOURME D’AMBERT : En mousse dans un cornet croustillant, guimauve à la poire et crème glacée aux noix



LES DESSERTS

CHOCOLAT : Biscuit chaud au chocolat 70 % Cuba, cœur coulant au rhum, crème glacée tabac

MARRON : En mousse légère, biscuit moelleux chocolat, crème glacée au caramel salé

ANANAS : Confit au citron, biscuit aux amandes, soupe d’orange et sorbet ananas

LITCHI : En compote sur une tarte noisette, mousse fromage blanc, dés d’aloé vera et sorbet rose

LES ENTREES

TÊTE DE VEAU : Croustillante et gambas rôtie, sucrine poêlée et émulsion de laitue

FOIE GRAS :  Mi cuit aux St Jacques, tartine croustillante et feuille de nori frite

MULET DE LIGNE : Simplement rôti, faux risotto et émulsion oignon parmesan

BAR DE LIGNE :  En tartare, granité d’huître Gillardeau et émulsion d’oursin

POTIMARON :  Crémeux et émulsion de reblochon, sandwich de cèpes croustillants et lomo Ibérico snacké


LES PLATS

COCHON FERMIER pour 2 :  En double cote farcies de girolles et lard Arnaïot, pomme de terre confite et boudin de chez Aizpurua

AGNEAU DE M. CAMPET :  Carré juste rôti, kebab d’épaule confite, sauce yaourt en tube et jus réduit
     
PIGEON DE Mme LEGUEN : Simplement rôti, vapeur de foie gras et pomme de terre rate juste poêlée, jus de viande réduit

MAIGRE DE LIGNE : Juste poêlé au citron confit, topinambour et cèpe poêlés, réduction de persillade et jus de viande

BAR DE LIGNE : Simplement rôti au beurre d’algue de chez Bordier maki frit d’huître Gillardeau et tartare
craquant à la truffe noire du Périgord

ST JACQUES FRAICHES :  Juste sautées, salsifis laqués, émulsion de café et jus réduit

LES DESSERTS

CHOCOLAT : Biscuit chaud au chocolat 70 % Cuba, cœur liquide et crème glacée au pain d’épice

PASSION : Savarin imbibé de gin, mousse et sorbet passion

ANANAS : En tarte coco renversée, nem croustillant à la coriandre et sorbet citron

MARRON : En crêpe roulée, tube craquant à l’orange et crème glacée à la fleur d’oranger

FROMAGE : Plateau de fromages

MIMOLETTE : Soufflé chaud à la mimolette vieille, sorbet pomme cumin