CARTE OCTOBRE 2007

LES ENTREES

TÊTE DE VEAU : Croustillante et gambas rôtie, sucrine poêlée et émulsion de laitue

FOIE GRAS :  Mi cuit aux St Jacques, tartine croustillante et feuille de nori frite

MULET DE LIGNE : Simplement rôti, faux risotto et émulsion oignon parmesan

BAR DE LIGNE :  En tartare, granité d’huître Gillardeau et émulsion d’oursin

POTIMARON :  Crémeux et émulsion de reblochon, sandwich de cèpes croustillants et lomo Ibérico snacké


LES PLATS

COCHON FERMIER pour 2 :  En double cote farcies de girolles et lard Arnaïot, pomme de terre confite et boudin de chez Aizpurua

AGNEAU DE M. CAMPET :  Carré juste rôti, kebab d’épaule confite, sauce yaourt en tube et jus réduit
     
PIGEON DE Mme LEGUEN : Simplement rôti, vapeur de foie gras et pomme de terre rate juste poêlée, jus de viande réduit

MAIGRE DE LIGNE : Juste poêlé au citron confit, topinambour et cèpe poêlés, réduction de persillade et jus de viande

BAR DE LIGNE : Simplement rôti au beurre d’algue de chez Bordier maki frit d’huître Gillardeau et tartare
craquant à la truffe noire du Périgord

ST JACQUES FRAICHES :  Juste sautées, salsifis laqués, émulsion de café et jus réduit

LES DESSERTS

CHOCOLAT : Biscuit chaud au chocolat 70 % Cuba, cœur liquide et crème glacée au pain d’épice

PASSION : Savarin imbibé de gin, mousse et sorbet passion

ANANAS : En tarte coco renversée, nem croustillant à la coriandre et sorbet citron

MARRON : En crêpe roulée, tube craquant à l’orange et crème glacée à la fleur d’oranger

FROMAGE : Plateau de fromages

MIMOLETTE : Soufflé chaud à la mimolette vieille, sorbet pomme cumin