CARTE JUILLET 2008

LES ENTREES

THON ROUGE : En brochette fumée minute, gaspacho gélifié et jus réduit

FOIE GRAS : Mi-cuit, pain d’épice croustillant et abricot confit, balsamic réduit

ROUGET : Simplement snacké, faux
sandwich de tomate au basilic et
crème glacée oignon parmesan

RIS DE VEAU : Simplement rôti au
beurre d’orange, carotte confite à basse température et jus à boire

GAMBAS :  En tempora croustillante,
salade de févettes, bouillon d’ail nouveau
et amandes fraîches




LES PLATS

SAUMON SAUVAGE :  Cuit à l’unilatéral, rouleau de printemps de langoustine, légumes et herbes croquants,
air comprimé de béarnaise et
feuille « goût huître »

CABILLAUD SAUVAGE : Cuit à basse température 56°, brochette de chipiron croustillante, maki frit à l’encre

St PIERRE SAUVAGE :  Rôti à basse température, macaroni farci d’un
tartare de langoustine, poêlée de
jeunes salicornes

LARD IBAÏONA : En tranche épaisse caramélisée, sucrine rôtie au jus,
anchois frais en tempora

AGNEAU DU QUERCY :  Carré rôti, croque monsieur de girolles, cèpes d’été et amarante, jus réduit

½ PIGEON DE MME LEGUEN :  Simplement saisi au sucre muscovado , asperges vertes croquantes et foie gras poêlé au café


LES FROMAGES


FROMAGE : Plateau de fromages

CHEVRE DE M THEULÉ : En vacherin croustillant crème glacée au chèvre et betterave confite


LES DESSERTS


CHOCOLAT : Biscuit chaud au chocolat
75 % Tanzanie, cœur liquide olive et
crème glacée réglisse

FRAMBOISE : En trois textures, baba imbibé au jus de tomate

FRAISE : Un fraisier en 2008

CELERI : Mousse légère chocolat blanc et
céleri, nougatine aux noix et sorbet citron vert