CARTE FEVRIER 2007

LES ENTREES

MERLAN : Juste saisi, guacamole citronné et
émulsion de coco

FOIE GRAS :  Mi cuit en compressé de lentille
du Pays, gelée de moutarde violette et salade de jeune pousse de shizo

LANGOUSTINE : Juste saisie sur un tartare de
St Jacques au citron confit, caviar
d’Aquitaine et bouillon réduit.Supplément 10 euros

ESCARGOT:  En tempura croustillante, gelée
de persil et crème d’ail, pomme de terre
confite au beurre

MAQUEREAU :  Mi cru mi fumée, crème
glacée pomme verte wasabi, jus concentré
d’arêtes et sablé croustillant





LES PLATS

ST JACQUES BRETONNES :   En raviolis, duxelle
de champignon au foie gras, air de corail

BAR DE LIGNE :  Cuit à basse température puis
rôti, croquette liquide de bigorneau et jus de
yuzu….Supplément 10 euros     
     
LOTTE :  Cuite à basse température, puis
caramélisée au galanga, tagliatelle
de bulot et chipiron, grosse asperge
verte rôtie ….Supplément 8 euros

PIGEON DE Mme LEGUEN : Juste saisi sur une
tranche de betterave cuite en croûte de sel,
toast d’abats et jus fumé, quelques feuilles de
mizuna

VEAU : Une blanquette en 2007
         
FOIE DE VEAU: Médaillon simplement poêlé
aux truffes noires du Périgord et jus réduit,
pomme de terre rate rôtie à l’ail et fève au
lard….Supplément 8 euros     



LES DESSERTS

CHOCOLAT : Biscuit chaud au chocolat 70 %
Cuba, cœur coulant cannelle, crème glacée
spéculos

ANANAS : Au plat et confit, cornet croustillant
et sorbet gingembre

REGLISSE : Savarin imbibé minute, crème
glacée fromage blanc

MAMÏA : En soufflé chaud et sucré,
sorbet griotte

FROMAGE : Plateau de fromages

MONT D OR : En air comprimé, sorbet pomme verte et pomme de terre croustillante