Menu juillet 2007

LES ENTREES THON ROUGE : Millefeuille de pastèque et filet de thon croustillant aux jeunes pousses de shizo, balsamique réduit FOIE GRAS : Mi cuit aux artichauts, barigoule concentrée et gelée croquante RIS DE VEAU : Brochette caramélisée et jus de truffe noire concentré, capuccino de céleri rave et émulsion de café GIROLLE FOIE GRAS ET TRUFFE : En 3 textures et 3 températures MERLU : Filet simplement saisi, salicornes légèrement citronnées, moules du bouchot en transparence « gingembre et échalote » LES PLATS MAIGRE DE LIGNE : Filet juste saisi à la plancha, croque monsieur de cèpe, crème « ail persil » et jus de viande réduit LOTTE : Filet de lotte croustillante sur un tartare de langoustine, jus d’herbe et citron confit, risotto de chipiron et émulsion d’oignons et parmesan CABILLAUD : Simplement rôti à l’huile d’olive, sandwich brûlé de tomate confite et sardine demi-sel, jus d’orange réduit COTE DE BŒUF LIMOUSIN pour 2 personnes : Double cote rôtie, maxi frite et moelle en trois textures, jus concentré…. pour 2 PIGEON DE Mme LEGUEN : Hamburger de filet et foie gras poêlé, oignons caramélisés au jus, roquette et parmesan COCHON : Poitrine confite à basse température puis caramélisée, huître Gillardeau croustillante, carotte caramélisée et jus légèrement iodé LES DESSERTS CHOCOLAT : Biscuit chaud au chocolat 70 % Cuba, cœur liquide caramel salé, crème glacé spéculos PÊCHE : Biscuit moelleux, crème brûlée à la rose, sorbet pêche FRAISE : Tartare relevé au gingembre, émulsion Amaretto, macaron croustillant CITRON : En trois textures FROMAGE : Plateau de fromages