LES ENTREES THON ROUGE : Millefeuille de pastèque et filet de thon croustillant aux jeunes pousses de shizo, balsamique réduit FOIE GRAS : Mi cuit aux artichauts, barigoule concentrée et gelée croquante RIS DE VEAU : Brochette caramélisée et jus de truffe noire concentré, capuccino de céleri rave et émulsion de café GIROLLE FOIE GRAS ET TRUFFE : En 3 textures et 3 températures MERLU : Filet simplement saisi, salicornes légèrement citronnées, moules du bouchot en transparence « gingembre et échalote » LES PLATS MAIGRE DE LIGNE : Filet juste saisi à la plancha, croque monsieur de cèpe, crème « ail persil » et jus de viande réduit LOTTE : Filet de lotte croustillante sur un tartare de langoustine, jus d’herbe et citron confit, risotto de chipiron et émulsion d’oignons et parmesan CABILLAUD : Simplement rôti à l’huile d’olive, sandwich brûlé de tomate confite et sardine demi-sel, jus d’orange réduit COTE DE BŒUF LIMOUSIN pour 2 personnes : Double cote rôtie, maxi frite et moelle en trois textures, jus concentré…. pour 2 PIGEON DE Mme LEGUEN : Hamburger de filet et foie gras poêlé, oignons caramélisés au jus, roquette et parmesan COCHON : Poitrine confite à basse température puis caramélisée, huître Gillardeau croustillante, carotte caramélisée et jus légèrement iodé LES DESSERTS CHOCOLAT : Biscuit chaud au chocolat 70 % Cuba, cœur liquide caramel salé, crème glacé spéculos PÊCHE : Biscuit moelleux, crème brûlée à la rose, sorbet pêche FRAISE : Tartare relevé au gingembre, émulsion Amaretto, macaron croustillant CITRON : En trois textures FROMAGE : Plateau de fromages

LES ENTREES

MERLAN : Juste saisi, guacamole citronné et
émulsion de coco

FOIE GRAS :  Mi cuit en compressé de lentille
du Pays, gelée de moutarde violette et salade de jeune pousse de shizo

LANGOUSTINE : Juste saisie sur un tartare de
St Jacques au citron confit, caviar
d’Aquitaine et bouillon réduit.Supplément 10 euros

ESCARGOT:  En tempura croustillante, gelée
de persil et crème d’ail, pomme de terre
confite au beurre

MAQUEREAU :  Mi cru mi fumée, crème
glacée pomme verte wasabi, jus concentré
d’arêtes et sablé croustillant





LES PLATS

ST JACQUES BRETONNES :   En raviolis, duxelle
de champignon au foie gras, air de corail

BAR DE LIGNE :  Cuit à basse température puis
rôti, croquette liquide de bigorneau et jus de
yuzu….Supplément 10 euros     
     
LOTTE :  Cuite à basse température, puis
caramélisée au galanga, tagliatelle
de bulot et chipiron, grosse asperge
verte rôtie ….Supplément 8 euros

PIGEON DE Mme LEGUEN : Juste saisi sur une
tranche de betterave cuite en croûte de sel,
toast d’abats et jus fumé, quelques feuilles de
mizuna

VEAU : Une blanquette en 2007
         
FOIE DE VEAU: Médaillon simplement poêlé
aux truffes noires du Périgord et jus réduit,
pomme de terre rate rôtie à l’ail et fève au
lard….Supplément 8 euros     



LES DESSERTS

CHOCOLAT : Biscuit chaud au chocolat 70 %
Cuba, cœur coulant cannelle, crème glacée
spéculos

ANANAS : Au plat et confit, cornet croustillant
et sorbet gingembre

REGLISSE : Savarin imbibé minute, crème
glacée fromage blanc

MAMÏA : En soufflé chaud et sucré,
sorbet griotte

FROMAGE : Plateau de fromages

MONT D OR : En air comprimé, sorbet pomme verte et pomme de terre croustillante

LES ENTREES

 

SAUMON : Filet mi cuit au thé matcha, millefeuille de pastèque et saumon mariné

 

SALADE : Une Landaise contemporaine

 

FOIE GRAS : Le jeu des crèmes brûlées aux 4 parfums

 

GAMBAS :  En tempura de verveine, soupe de melon rafraîchie à l’anis, gelée au jambon

 

HOMARD BRETON : Queue simplement rôtie, tête croustillante et jus réduit à l’huile d’argan

 

 

 

 

 

LES PLATS

 

LANGOUSTINE XXL de Douarnenez : Juste croustillante aux herbes, compressé de tomate acidulée et tourteau décortiqué, jus

d’orange réduit

 

TURBOT : Rôti sous une viennoise d’agrume, faux ravioli de petit pois frais et crevettes grises juste saisies             

 

PAELLA : Une paella en 2006

 

BOEUF : Comme une profiterole

 

PIGEON : Filet rôti aux fraises des bois, cuisse confite et taboulé de quinoa, mousserons, ail des ours au jus